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Voici une rubrique informative, idéale pour en savoir plus sur l'art oenologique en général, mais aussi pour rester à l'affût des nouveautés proposées par la Maison Cassano-Ribeirex!
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  Petit glossaire des termes oenologiques

Voici un petit glossaire des termes les plus souvent rencontrés en matière de vins italiens.
Source: Glossaire italien proposé par Cavit.

Abboccato :

Vin légèrement sucré.

Acerbo :

Vino généralement jeune, avec une forte, voire excessive acidité.

Acidità (acidité):

Composant fondamental d'un vin; c'est la somme des différents acides présents.

Acidulo (acidulé):

Légèrement acide.

Amabile :

Vin doux, plutôt sucré.

Ampio (ample):

Se dit d'un parfum particulièrement riche et complexe.

Armonioso (harmonieux):

Vin dont les composants sont justement dosés entre eux.

Aroma (arôme):

Sensation olfactive qui se perçoit après avoir avalé le vin, par voie rétronasale.

Astringente (astringent):

Vin présentant un excès de tannins, ce qui le rend âpre.

Barrique :

Une barrique est un fût de bois (généralement en rouvre) d'une capacité de 225 litres, utilisée durant la fermentation ou l'affinement.

Bouquet :

C'est l'ensemble des parfums acquis par un vin durant le vieillissement.

Brut :

Désigne un vin mousseux sec, à teneur en sucre réduite (inférieure à 15g/l).

Clone :

Groupe de plantes dérivant d'une unique plante sélectionnée.

Corposo (charnu):

Vin dont la structure présente un relief particulier, par sa teneur en alcool, en glycérine et minéraux.

Corto (court):

Se dit d'un vin dont goût s'estompe rapidement.

Cru :

Indique un vignoble spécifique ou une partie de celui-ci, dans une zone vinicole.

Cuvée :

C'est le résultat de l'assemblage des différents vins d'années et de provenances différentes, qui constitue généralement la base des mousseux classiques.

Elegante (élégant):

Vin équilibré, aristocratique.

Equilibrato (équilibré):

Vin dont les principaux composants présentent un juste rapport entre eux.

Erbaceo (herbacé):

Senteur végétale qui se retrouve particulièrement dans les vins jeunes.

Fermentazione (fermentation):

Procédé à travers lequel les sucres contenus dans le jus du raisin se transforme en alcool et en dioxyde de carbone.

Fresco (frais):

Se dit d'un vin de bonne acidité, aux saveurs et parfums de fleurs fraiches.

Fruttato (fruité):

Senteur typique des vins jeunes dont les parfums et saveurs rappellent les fruits frais.

Leggero (léger):

Vin de faible degré alcoolique mais équilibré et agréable.

Lieviti (levures):

Micro-organismes responsables de la fermentation.

Maturo (mature):

Se dit d'un vin qui a atteint le stade optimal de maturation.

Morbido (souple):

Se dit d'un vin dont la sensation tactile au palais est agréable, ce qui est dû à la richesse en glycérine.

Mosto (moût):

Produit résultant du foulage du raisin frais, dont le degré alcoolique n'est pas inférieur à 8 degrés.

Netto (net):

Se dit d'un parfum ou d'un goût propre, franc, et sans défaut.

Ossidato (oxydé):

Un vin resté trop longtemps au contact de l'air et dont la saveur a été modifiée et la couleur s'est assombrie.

Paglierino :

Couleur jaune paille.

Passito :

Vin obtenu de raisins passés, et dont la teneur en alcool et en sucre est élevée.

Perlage :

Petit amas ed bulles qui se forme dans le verre lorsqu'on le rempli de vin mousseux. Plus ils sont fins et continus, plus la qualité du mousseux est bonne.

Persistenza (persistance):

Durée de la sensation olfactive ou gustative produite par un vin.

Pronto (prêt):

Vin prêt à être consommé, sans vieillissement ultérieur nécessaire.

Robusto (robuste):

Se dit d'un vin qui a du corps et riche en alcool.

Rotondo (rond):

Vin au corps plein, souple grâce aux sucres qu'ils contient, et d'acidité moyenne.

Sapido (sapide):

Vin qui, au goût, présente des nuances salées.

Struttura (structure, texture):

C'est l'ensemble de tous les composants fondamentaux d'un vin (degré alcoolique, acidité, tannicité)

Svanito ("évanoui"):

Se dit d'un vin devenu fade, à cause d'une exposition excessive à l'air.

Taglio (assemblage):

Mélange de vins de vignobles et d'âges différents.

Tannino (tannin):

Substance contenue dans le vin, provenant de la peau du raisin. Au goût, cela donne une sensation astringente, qui s'atténue avec le vieillissement.

Tranquillo (tranquil):

Vin qui, après fermentation, ne présente aucune trace de dioxyde de carbone.

Uvaggio (coupage à la cuve):

Mélange de raisins différents qui, fermentant ensemble, donneront un vin unique.

Vinoso (vineux):

Vin jeune dont le parfum rappelle celle du moût.

Vivace (vif):

Vin frais, contenant du dioxyde de carbone.

  Dans quels types de verres sert-on les vins?

« Dans les repas ordinaires, il est conseillé d'utiliser au moins deux verres: un pour le vin, l'autre pour l'eau. Pour les occasions importantes, les nombre de verres augmente en fonction de la qualité des vins choisis.
Les verres doivent, de préférence, être en cristal ou en verre non teinté, limpide, transparent et parfaitement lisse. Ils doivent être cylindriques et ne pas avoir un bord épais.
Pour les vins vieux, il faut préférer des verres de forme ovale et tronquée dans le haut (en tulipe) qui permettent de mieux apprécier le bouquet.
Les vins blancs secs doivent être servis dans des verres en calice et évasés; tandis que les vins liquoreux se boivent de préférence dans des verres plus petits, en calice ou en tulipe.
Pour les mousseux, la coupe classique est de rigueur, ou bien la flûte, en verre ou en cristal mince. »

  Quelques conseils pour mieux apprécier les grands vins italiens...

« L'Italie offre une très vaste gamme de vins excellents qui composent une palette infinie de robes, de bouquets, de goûts et de saveurs. Des vins qui savent accompagner les spécialités régionales, elles aussi infiniment variées, et satisfaire les attentes d'un goût et d'une cuisine ouverts sur des horizons de plus en plus larges.
Mais pour bien les apprécier, pour bien les marier, pour bien les choisir, pour bien les servir, selon les circonstances et les goûts, il faut apprendre à connaître ces vins.
Déguster un vin, c'est tout d'abord en observer la robe, la limpidité, l'éclat, puis en humer le nez, le bouquet et, enfin, le boire, lentement, pour l'apprécier en bouche et en découvrir le goût, la saveur, dans toutes ses nuances délicates et agréables.
Il existe un lien étroit entre la température à laquelle les vins doivent être servis et leur couleur, leur âge, leur degré alcoolique et leur bouquet.
Les vins blancs doivent être servis d'autant plus frais que ces caractères sont prononcés.
Les vins rouges doivent être servis à température ambiante, ou plus élevée quand ils sont corsés ou d'âge avancé. Contrairement aux vins blancs, les rouges doivent être débouchés quelques minutes avant d'être servis, ce délai pouvant atteindre parfois huit heures.
Les rosés ne doivent jamais être servis aussi frais que les blancs, ni chambrés comme les rouges. Leur température de service est comprise entre 11 et 15°C.
Si l'on désire servir plusieurs vins au cours d'un même repas, il faut non seulement tenir compte des différents mets qu'ils doivent accompagner, mais également respecter la règle de la progression du degré d'alcool, sans jamais revenir en arrière. On doit toujours passer des vins les plus jeunes aux vins les plus vieux, des vins les moins parfumés aux vins les plus arômatiques, des vins secs aux vins liquoreux. Ce sont alors les vins eux-mêmes qui appellent les plats en une succession ordonnée.
Pour les spécialités locales et régionales, le meilleur choix consiste à servir les vins du cru qui sont l'expression authentique et la synthèse du terroir. »

  Quelques conseils pratiques pour accorder au mieux mets et vins...

Pour donner aux vins la place qui leur revient et mettre en valeur les plats qu'ils accompagnent, voici quelques conseils:

>> Hors-d'oeuvre :

« Il est conseillé de présenter des vins blancs secs, pas trop vineux, servis frais. Sur les hors d'oeuvres vinaigrés, servir des blancs ou bien des rouges légers, pétillants à fermentation naturelle. »

>> Entrées :

« Les vins blancs secs, un peu vineux, et les rouges légers se marient bien avec les consommés, les potages et les soupes de légumes.
Les pâtes ou le riz à la sauce de viande ou à la sauce tomate s'harmonisent très bien avec les vins rouges plutôt légers et les rosés, servis à une température comprise entre 15 et 16°C.
Avec des pâtes ou un risotto préparés "in bianco", il est préférable de choisir un vin blanc. »

>> Poissons :

« Avec les poissons pochés, préférer des blancs légers. Les fritures quant à elles demandent un blanc sec, corsé, plutôt vineux, de 2 à 3 ans d'âge, que l'on servira frais.
Avec les soupes de poisson, genre "cacciucco" ou bouillabaisse, et les poissons en sauce relevée, on optera pour des vins rouges légers et des rosés pas trop vineux. Sur les poissons au four, servir des blancs forts en alcool, très frais. »

>> Viandes :

« Avec le veau, le porc et les viandes blanches, on servira des vins rouges légers, jeunes, ou bien pétillants. Avec les viandes frites en revanche, présenter des rouges plutôt âpres, ou des rosés fortement alcoolisés, servis pas trop frais.
Les viandes en sauce et les râgouts se servent avec des rouges corsés. Pour accompagner les viandes rôties et le gibier, les vins rouges sont excellents, plus ou moins vieux, secs, corsés et servis chambrés. »

>> Oeufs :

« Sur les omelettes légères, servir des vins blancs pas trop frais, et sur les omelettes et les oeufs épicés, des rouges corsés. »

>> Champignons :

« Avec les champignons, il est conseillé de présenter des vins rouges à degré alcoolique élevé, plutôt vieux. »

>> Poulet :

« Pour accompagner les volailles bouillies, on choisira des vins blancs ou des rouges très légers. Avec le poulet rôti, des vins rouges. »

>> Fromages :

« Pour les fromages, on applique la même règle que pour les autres plats; si le fromage est fort, choisir des vins rouges riches en alcool. »

>> Fruits et desserts :

« Il existe une règle qui veut que l'on ne revienne jamais en arrière dans la progression du degré alcoolique des vins servis pendant le repas.
Pour la respecter, au dessert il est conseillé de présenter des rouges ou bien des blancs riches en alcool, ou encore des vins liquoreux. »
Madeline GUERCI